SAUERTEIGBROT BACKEN
WENN DU ZEIT HAST, DANN BACKE DIR DEIN EIGENES BROT! ES SPART GELD UND IST GESÜNDER ALS INDUSTRIELL HERGESTELLTES BROT.
Im ersten Lockdown hatte ich genug Zeit mal endlich mein erstes Brot zu backen. Das hat mir auf jeden Fall einen Eindruck gegeben was für ein aufwendiges Handwerk das Backen von Brot ist. Ein Brot braucht nicht viele Zutaten: Mehl, Wasser, Salz – fertig. Allerdings braucht es viel Zeit und Kraft (oder eine gute Küchenmaschine!). Tatsächlich ist selbstgemachtes Brot bzw. das traditionell hergestellte Brot viel gesünder als industriell hergestelltes Brot, bei dem die langen Gärzeiten oftmals künstlich mit Hilfe von Chemikalien verkürzt werden. Du wirst es vielleicht merken: Ein selbstgemachtes Brot ist viel verträglicher und es schmeckt einfach unfassbar gut.
Wenn du also Zeit hast, dann hol dir eine Packung Mehl und los geht’s!
Die Basis
Der Starter (oder auch Anstellgut)
Starter für Sauerteig muss nur ein mal hergestellt werden! Vielleicht kennst du jemanden der schon Anstellgut hat und einen Teil abgeben will? Der Starter muss ständig „angefüttert“ werden mit Mehl und Wasser und wächst deshalb immer weiter, es sei denn es wird regelmäßig ein Brot daraus gebacken. Je älter diese Basis ist umso besser! Bäcker vererben ihr Anstellgut von Generation zu Generation, weil der Sauerteig mit der Zeit immer schmackhafter und reifer wird.
Ich wollte es ganz genau wissen und habe mein Anstellgut selber hergestellt.
Hier ist was du dafür brauchst:
350g Mehl (Weizen oder Roggen)
350 ml lauwarmes Wasser
1 große Schale
1 Holzlöffel
1 sauberes Tuch
Tag 1
Morgens:
100g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser in einer Schale mit einem Holzlöffel vermischen. Benutze keinen Metalllöffel, das Metall verhindert das Entstehen von Milchsäurebakterien, die den Sauerteig ausmachen.
Mit einem Tuch abdecken und 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
Abends:
Nochmal mit dem Holzlöffel durchrühren, wieder abdecken und weitere 12 Stunden gehen lassen an einem warmen Ort.
Tag 2
Wir rühren den Teig wieder gut um und „füttern“ ihn das Erste mal an: Dafür fügen wir 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzu. Wieder den Teig gut umrühren und abdecken.
24 Stunden ruhen lassen an einem warmen Ort.
Tag 3
Morgens:
Der Teig sollte nun schon sichtlich gewachsen sein, kleine Bläschen werfen und leicht säuerlich riechen.
Wir füttern den Teig zum 2. Mal an, diesmal mit 100g Mehl und 100 ml lauwarmen Wasser. Den Teig gut durchrühren und abdecken. 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Abends:
Den Teig durchrühren, abdecken und wieder 12 Stunden gehen lassen.
Tag 4
Das letzte Mal füttern wir unseren Sauerteig an. Wir rühren den Teig gut um, geben 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzu. Die Schale abdecken und 24 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Tag 5
Der Starter für den Sauerteig ist fertig!
Für ein Brot (1kg) brauchen wir ungefähr 150g Starter, den Rest können wir haltbar machen.
Die Sauerteigbasis aufbewahren:
Anstellgut kann ohne Bedenken in einem Bügelglas (kein Schraubglas, das könnte platzen) im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Starter muss allerdings einmal die Woche mit 50g Mehl und 50ml lauwarmen Wasser angefüttert werden. Danach darf er 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen und kann wieder in den Kühlschrank.
Wenn du nur ab und an ein Brot backen möchtest, empfehle ich dir den Sauerteig zu trocknen. Dafür gibst du den restlichen Starter auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und trocknest den Teig bei 30 Grad im Ofen (Backofenlampe reicht auch). Aber Achtung: Das kann bis zu zwei Tage dauern! Der getrocknete Teig verliert seine Qualität nicht, du kannst die Brocken in einem Mixer mahlen und in einem Glas ewig aufbewahren.
Im ersten Corona Lockdown habe ich das Entstehen mein erstes Brot auf Instagram live geteilt. Die Story hilft dir ein besseres Verständnis für die einzelnen Schritte zu bekommen. Die Story kannst du dir hier anschauen:
Einfaches Brot backen mit Sauerteig-Anstellgut
Wenn ihr trockenes Anstellgut verwendet:
1:1 mit lauwarmen Wasser vermengen:
10 g trockenes Anstellgut + 10 g Wasser = 20 g Anstellgut.
Bei Roggenmehl darf es ruhig etwas mehr Wasser sein.
2-3 Stunden gehen lassen.
1 El Anstellgut mit 100g Weizenmehl und 70 g (!) lauwarmen Wasser vermengen.
Fertig ist Euer Starter! Lasst diesen bei Raumtemperatur über Nacht gehen.
Los geht´s!
Für 1 Brot braucht ihr:
150 g Starter
900g Mehl
560 g (!) lauwarmes Wasserschale
18g Salz
Tag 1 – Wir machen den „Sauerteig“
Ihr braucht:
150g „Starter“
300g Mehl Weizen- oder Roggenmehl
180g lauwarmes Wasser
Fangt am besten Nachmittags / Abends mit dem Brot an:
Alle Zutaten gut vermengen und zugedeckt 16 Stunden ruhen lassen.
Tag 2 – Wir machen den „Hauptteig“
Ihr braucht:
Den fertigen „Sauerteig“
600 g Mehl
380 g lauwarmes Wasser
18 g Salz
Der Hauptteig: 600g Mehl und Wasser verrühren und 30 Minuten gehen lassen.
Den Sauerteig zum Hauptteig hinzufügen und 15 Minuten kneten! Am besten eignet sich eine Küchenmaschine dafür, mit den Händen geht es auch sehr gut, ersetzt auf Dauer aber auch ein Fitnessstudio.
Von dem fertigen Teig entnehmt ihr 150g, das ist der „Starter“ für das nächste Brot.
Den restlichen Teig 1 Stunde gehen lassen.
Das Salz gut einkneten und nochmal 1 Stunde gehen lassen. Entweder in einem gut bemehlten Gärkorb oder in einer gut bemehlten Schüssel.
Den Backofen auf 240 Grad vorheizen.
Eine kleine Schale mit Wasser in den Ofen stellen.
Dan Teig aus der Schüssel oder aus dem Gärkörbchen auf ein gut bemehltes Backblech stürzen und in den Ofen schieben.
15 Minuten backen.
Dann die Ofentemperatur auf 180 Grad reduzieren, die Wasserschale aus dem Ofen nehmen und weitere 45 Minuten backen.
Fertig!
Auch hier habe ich eine Story zum nachverfolgen der Schritte für dich vorbereitet:
Wie sieht dein Brot aus? Hast du noch Tipps oder Verbesserungen? Ich freue mich über deine Ideen!
Du willst mehr wissen?
Bist du neugierig geworden und möchtest mehr wissen über Zero-Waste kochen? Melde dich gerne zu dem Zero-Waste- Eat Workshop an! Ich freue mich dich kennenzulernen und wir starten direkt mit der Herstellung von Grundlagen wie Hafer-Madelnmilch, veganen Käse und wir reden über Fermentation und das Konservieren von Lebensmitteln.
